请你端着这碗饭在医院门口吃...

今天我们认识一下食物里的老毒物—黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种由常见霉菌产生的剧毒物质，有明确证据会导致肝癌，被世界卫生组织（WHO）认定为I类致癌物。

• 黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉等特定霉菌产生。这些微生物广泛存在于自然界，尤其青睐温暖潮湿的环境。当温度在24-28°C、湿度超过80%时，这些霉菌便会迅速繁殖，并在花生、玉米、大米、坚果、棉籽等农产品上安家落户，分泌出致命的黄曲霉毒素。

• 目前已知的黄曲霉素有20多种，其中B1和M1（由动物摄入B1 后代谢产生，存在于奶、肉、蛋中）的毒性和致癌性最强。B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍、敌敌畏的100倍，同时致癌性也远超多种致癌物，是亚硝胺的 75倍、苯并芘的4000倍。从致死剂量来看，黄曲霉素B1 的半数致死量为每千克体重0.24-0.32毫克，一个70公斤的成年人一次性摄入20毫克即可致命，而仅1毫克的摄入量就足以诱发癌症。

• 令人不安的是，这些毒素极其稳定，能耐受270°C的高温（280°C以上才分解），日常的烹饪方式如煮沸、煎炒根本无法将其破坏。

所以，务必！米生菌丢掉！碗生菌丢掉！锅生菌丢掉！生菌就通通丢掉！可刑的话，丢到别人嘴里。

黄曲霉素本身肉眼不可见，不会明显改变食物的外观和味道，但暴菌生长和暴变迹象是重要预警：

• 看形态与颜色：

。 食物表面有绿、黄或灰黑色的霉菌斑点，胚芽处发黑（注意：有些霉菌丝深入内部，表面可能不明显），包装瓶内有霉丝。食用油的颜色变深、变浑浊。

。 花生、坚果类如果皱皮、变色、胚芽处发黑，很可能已污染。

。 大米、玉米等谷物若失去光泽，颜色发暗、发绿，或有结块现象。

• 闻气味：

。 闻一闻是否有舞味、哈喇味（油脂酸败味）或任何不正常的苦味。被黄曲霉毒素污染的花生、坚果常有一股“捂了的”陈腐味。

。食用油加热后冒烟刺鼻，泡沫多且不易消散。

• 摸质地：

。 坚果、谷物如果发软、发潮，说明储存环境湿度过高，易滋生霉菌。

。 木耳、香菇等干货应保持干燥脆硬，如果变软、发黏则可能变质。

• 尝味道：

。吃起来发苦，或哈喇味（油脂酸败味）（最直接信号！）

一旦怀疑，坚决丢弃！对于发霉的花生、玉米等，即使去掉霉变部分，毒素也可能已扩散到整个食物中。“烂一点，扔整个”是黄金法则。

• 尽管黄曲霉毒素会致癌，但美国食品和药物管理局（FDA）允许在坚果、种子和豆类中的出现较低的含量，因为它们被认为是不可避免的污染物，偶尔少量摄入在一生中几乎没有风险。